ABSTRACT
Listeria monocytogenes es un microorganismos patógeno asociado a enfermedades de origen alimentario que puede crecer y sobrevivir a temperaturas de refrigeración y a pH bajos. Se analiza el efecto de pH 3.0-6.5 dado por diferentes concentraciones de acidulantes (ac. cítrico, ac. láctico, y ac ascórbico) y de la temperatura de refrigeración (4 y 10ºC sobre el desarrollo y supervivencia de listeria monocytogenes en caldo de cultivo triptona soya y extracto de levadura. Se observó disminución de velocidad de desarrollo de l. monocytogenes al disminución la temperatura. El ácido cítrico resultó tener acción antimicrobiana más efectiva manteniendo los recuentos en fase de latencia a baja concentración. El ácido ascórbico fue el menos efectivo ya que la acción bactericida. Se observó a concentraciones muy altas, este junto con el ac. láctico presentaron un efecto inicial en el recuento de microorganismos. La información obtenida fue sintetizada mediante el índice de inhibición (II) y el efecto inhibitiorio (EI).